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    “首席质量官”陈丽霞,与众不同的酿酒人生(三)
     

    设计酒体,玩酒玩出新行当

     

    崇州有句俗话:“烤好酒,熬好糖,崩不了内行”。2001年,金盆地聘请陈丽霞搞酒体设计,陈丽霞告诉笔者,一个优秀调酒师,一定是一个优秀的品酒师,需要懂工艺、懂贮存、懂检验。这话不假,经过多年修炼的陈丽霞,无论什么酒放到眼前,她闭着眼睛用嘴唇轻轻一抿,各种千差万别的细微变化就会马上出现在脑海里。



    而光品尝变化不是品酒师的终极本领,最利害的,是要根据自己的分辨体系,明白各种批次生产出来的酒的优点和缺陷在哪里,然后根据这些优点和缺陷,去进行调配。这同样是一个崭新的行当——酒体设计师。

    中国白酒行业的酿造大师们学会了用不同批次的酒互相调配,让酒更饱满,香味更醇厚。而一位优秀的酒体设计师,必须要保证自己品牌的酒能保持独特的风味,性格鲜明,让顾客一喝就能分辨出来。而陈丽霞也正是在这种要求下,由最早的品酒师,蜕变成为了酒体设计大师。“多种信息,多种风格的酒,要传递给人一致性,靠的就是酒体设计。”

    这种创新的工艺,陈丽霞谈起来却很轻巧:“一切技术到了最后最神秘的地方,完全取决于设计者自己的判断,判断力强,就能恰到好处地调配各种酒的比例,知道老熟过程会发生怎么样的变化。”一个女性自我强大起来的过程听着很简单,背后却隐藏着很多外人无法想象的艰难困苦。实践中,陈丽霞经无数次试验后,将酱香的专门调味酒用于浓香,大幅度提高浓香型酒的质量,使酒体丰满醇厚,香气幽雅。



    在法国,顶级“酒体设计师”的年薪都超过百万欧元,他们的绝技通常都是家族秘传。而陈丽霞却把自己所学毫无保留地传授给弟子,她带出的很多徒弟分部在各个车间。陈丽霞说,“酒体设计师”最神秘的地方,是人能干的活机器做不到。

    “两种香型一样但风格、口感有微妙区别的酒,通过仪器检测,物质成分和理化指标没有差别,可是香气的细节,醇厚的程度还是有很大不同,通过大家精心的感官品评,完全能感觉这两种酒的风格特点和质量差异,这时候,人是比仪器还要高级的分辨仪。”当然,没有数十年如一日的钻研,就无法掌握品类繁多的白酒香型、度数、特点、工艺等,更别谈在此基础上进行创新改良。



    正因为十年如一日的刻苦钻研,陈丽霞才荣获了“国家高级品酒师、国际高级酿酒大师”最高荣誉称号。这在全国6亿女性中,获此终身殊荣的连她在内才仅有区区3人。在本该属于男人驰骋的白酒世界里,这位精灵女子,用舌尖舞出了自己的华丽人生。

     

    调味勾兑 不断提升优质酒

     

    陈丽霞先容说勾兑在整个白酒生产的全过程中是非常重要,也是不可缺少的一道工序,离了它,白酒的质量就无法保证;离了它,白酒的口感就不能稳定;离了它,白酒的独特风格就无法得到保障;离了它,白酒的生产就会陷入无序和盲目状态。

    专业地讲,勾兑就是将不同班次、不同质量批次、不同酒龄、不同质量档次、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味的过程。简单点儿说,勾兑好比是大家吃面食前的调味,大家需要将盐、酱、醋、打卤、炸酱、西红柿等拌入面食里,这样吃才会有滋有味。不过,因各人喜好的不同,选择的调料就会不同,最终面食的味道也就不尽相同。所以,从这个角度来看勾兑工作有多难。毕竟,众口难挑!勾兑一个口感独特的白酒,要被千千万万消费者的口去挑剔、去评“头”论“足”和说长道短。



    因此,白酒勾兑是一项技术含量很高的活儿,是艺术,也像是变魔术、变戏法。勾兑师不单要有灵敏的舌头,还得有敏锐的嗅觉。有了这两项先天的本领还不行,还得有调香调味的基本功,还得有和人交流、沟通的经验和能力。总之一句话,勾兑师必须练就一身画龙点睛好功夫。

    勾调是一种酒制作工艺,他的意思是指当酒产出后,再加入其它的酒,使其产出的酒质量接近,提高,也可以统一口味,是酿酒技术中不可缺少的一环。众所周知,酒的生产离不开微生物以及各种微量元素的作用,那么在酿酒的过程中,总会因为这样那样的原因导致酒的口味受到影响,从而出现各种差异,勾调其实就是为了弥补在酿酒过程中的各种其他因素,从而规范酒的口味。



    不管是传统酿酒技术还是新工艺酿酒技术,勾调都是白酒酿造的重要工序。勾调能使不同的酒的优点缺点相互融合。可以说,一款好酒是离不开勾兑的,调味勾兑是提升优质酒比率的关键。

    陈丽霞说,勾酒要求的技术必须明白尚未成熟的酒的特性,必须能预测出勾好的酒未来的特性,也必须保证自己的勾酒技术经得起时间的考验——这个不是比喻,是真的时间考验——五年后要拿出来见分晓,看自己当年勾酒比例是否完美。

     

    坚持不懈,精益求精树品牌

     

    陈丽霞在抓产品质量中,落实到程序化管理中。从原材料入手,从生产技术上下功夫,每一个环节都注重质量,每一批进厂的原材料都严格检验,每一道工序都严格监控,不合格的产品,绝不流入下一道工序。

    陈丽霞说:“大家酿造的是高品质的原酒,做别人做不到的原酒,做个性化的特色原酒。不管是窖泥、制曲还是工艺酿造,每一个细节都做到个性化,做到与众不同。”



    金盆地的所有产品,从感官到理化指标都要符合国家标准,甚至还要高于国家标准。对此陈丽霞的说明是:只有高标准要求才能做出最有特色的、最具个性化的产品。

    在稳抓产品质量的基础上,陈丽霞深入探讨,狠抓有益微生物的培养,增加酒中有益成份的含量。在工艺方面,结合当地气候、地理环境条件,有目的地对调整基酒生产工艺参数,逐渐提高基酒内在质量;在酒体设计上,对不同香型白酒进行深入研究分析,取长补短,形成自身企业产品风格特点。



    不断开发新产品,满足不同市场的需求,特别是在解决白酒饮后上头方面,通过查阅书籍、请教专家,大胆尝试,对白酒中酸、酯、醛、醇等微量成份间的量比关系,反复试验,找出最佳平衡点解决了饮后上头问题。

    由于质量得到了保证,金盆地的“崇阳”品牌、“金盆地”系列品牌在地方已经家喻户晓,还有“一品江山”已经在北京销售。

    32来,陈丽霞在白酒鉴评、产品定位、市场调研、新产品研发、行业交流、市场动向、体验等方面颇有建树。特别是带领她的生产技术团队,刻苦钻研,为社会呈现出一款又一款美酒,为金盆地酒业赢得了一次又一次荣誉。



    这是员工对金盆地酒的钟爱,这是她对技术的尊崇和热爱,这也是金盆地酒业人对中国白酒学问的奉献。

    瑰丽的人生,火红的事业,陈丽霞就如她的名字一般,用智慧让金盆地变得亮丽夺目,霞光满天。



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